[作業工程1　朝の仕上げ]

アントレの朝はその日に売るケーキのサンドから仕上げから始まります。
まずアプロンティー（見習い）達は早朝6時ごろやってきて、釜の電源を入れたり、生クリームをホイップしたりしながらシェフがやってくるのを待ちます。当然ですが釜の温度が上がってなければ怒られます。
仕上げと同時進行でシュー生地を仕込んだり、その日に使うパイ類を焼いたりもします。
段取り良くスピーディーに作業しないと朝の開店時間に間に合わないので、アプロンティー達はシェフに急かされながら修行の日々を送っています。
写真はシェフがデコレーションケーキを作っているところです。

[作業工程2　
　　　　　仕込みと焼き物]

朝の仕上げが終わるとムース類や次の日に使うスポンジの仕込みに入ります。
焼き菓子類もこの時に一斉にやります。
基本的にシェフが仕込み、アシスタントシェフが焼き物をそれぞれ担当しています。
アプロンティー達はそれらの補助をしながらプリンを仕込んだり、洗い物等雑用をこなします。
これらの仕事が終わった順に交代でお昼休憩に行きます。
遅い人は3〜4時頃ご飯を食べてます。
写真はアシスタントシェフが焼き物をやっているところです。

[作業工程3　流し物、伸し物等次の日の準備]

お昼休憩が終わるとムース類の仕込み、パイ類の成型、焼き菓子の包装、クレープ焼き、カスタードクリームの炊き込み、仕込みの計量等、主に次の日の朝に段取り良く仕事が出来るように準備をします。
当然ですが朝焼いたスポンジやプリン等も完全に冷まして片付けます。
カスタードクリームやプリンは氷を使って迅速に冷やすようにしています。
こういった卵を多く使う物は特に衛生面に気を使うようにしています。
そして手の空いた人から順に後片付けをやっていきます。
写真はカスタードクリームを冷やしてるところです。

[作業工程4　終礼、練習]

後片付けが終わると全員集合してその日の反省や、シェフが気付いた事等、皆でいろいろ話し合いします。
それが終わるとその日の締めとして、パティシェとしていろいろな技術を身につけるための練習に入ります。
パイピング（絞り）、ナッペ（スポンジにクリームを塗る）、等日頃の仕事に使う練習。
それとは別にコンテスト用のテクニックとして、マジパン細工、アメ細工等の練習もやります。
それらが終わってパティシェの長い１日が終わります。
特にアプロンティー達にとっては長い1日でしょう。
余り物のケーキを食べるときが1番幸せな瞬間だと言っていました。
写真は仕事が終わって練習しているところです。